Mohnkronen, Nußschnecken & Powidltascherl

Wer diesen Köstlichkeiten den plumpen Titel Plundergebäck gibt, weiß nicht, was der ihnen damit antut. Schmeckt doch eine Nußschnecke ganz anders als eine Mohnkrone. Und ein Powidltascherl ist sowieso wieder ganz anders. Oder erst eine Topfengolatsche. ( Quarktasche).
Um den Plunderteig komme ich schon lange nicht mehr drum rum. Zum einen ist er sehr dankbar. Am Vorabend gemacht, am nächsten Tag gebacken ( wer will kann es auch in einem machen), läßt sich wunderbar einfrieren, so dass immer Vorrat zu hause ist.(mit Schloss am Gefrierschrank !). Und schmecken tut er herrlich.
Also Plunderteig ist unser liebster !




Hier das Rezept meiner Schwiegermutter


Plunderteig

Germteig:
400 g Mehl glatt
50 g Zucker
100 g Butter
30 g Germ (Hefe)
5 g Salz
125 ml Milch, kalt
1 Ei
1 Dotter

Butterziegel:
200 g Butter
50 g Mehl glatt


Aus den Zutaten einen geschmeidigen , nicht zu festen Teig verarbeiten.Ich gebe alles gemeinsam in die Schüssel und meine KM knetet für mich.

Den Teig ca. 30 min. abgedeckt ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den weichen Butter und das Mehl vermengen. In einen Gefrierbeutel füllen. In den Kühlschrank legen, damit er hart wird.

Danach den Germteig leicht ausrollen. Den Butterziegel in die Mitte legen, den restl. Teig darüberschlagen. In eine Richtung ( nur längs) ausrollen. Eine Seite zu Mitte legen. Danach die zweite Seite darüberlegen. Den Teig leicht andrücken, in ein feuchtes Tuch einschlagen, und 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend wieder in eine Richtung ausrollen, zusammenlegen, 30 min. ruhen lassen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen.
Danach ist der Teig bereit zum backen.

Ich mache das gerne abends gegen 18 Uhr. Am nächsten Tag gegen 9 Uhr verarbeite ich ihn dann.


Mohnfülle:

100 g Mohn gerieben
2 El Honig
60 ml Milch

Alles gemeinsam kurz aufkochen und anschl abkühlen lassen.

Nussfülle

100 g Nüsse gerieben
50 ml Wasser
70 g Zucker

Wasser mit Zucker aufkochen lassen, Nüsse dazugeben, kurz kochen. Abkühlen lassen.




Den Plunderteig in 3 Teile teilen. Jedes gut ausrollen, er darf nicht zu dick sein. Für die Mohnkronen den Teig in Rechtecke schneiden, mit 1 El Fülle bestreichen, rundherum mit Ei einpinseln. Den kürzeren Teil zur Mitte klappen. Die andere Seite darüber. An der längeren Seite Einschnitte mit ca. 1 cm Abstand machen.Leicht auseinanderbiegen.

Für die Nußschnecken, den Teig ebenfalls zu einem sehr langen Rechteck ausrollen. Mit der gesamten Fülle bestreichen. Einrollen. Jetzt ca. 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden. Etwas auseinander drücken.

Für die Powidltascherl Teig ausrollen, (aus dem letzten Drittel Teig schaff ich 8 Tascherl) Quadrate schneiden, mit 1 El Powidlmarmelade (Pflaumenmus) füllen, die Ränder mit Ei bestreichen, zu einem Dreieck zusammenklappen.

30 min. abgedeckt gehen lassen. Mit Ei bestreichen.

Rohr auf 200 ° C bei Ober/Unterhitze vorheizen. Zu Beginn etwas Wasser auf den Ofenboden spritzen.
Goldbraun backen.

Knoblauchstangerl

Bei ihr hab ich von den Buttermohnhörnchen gelesen. Und plötzlich hab ich es vor mir gesehen. So, genauso werden unsere heißgeliebten Knoblauchstangerl gebacken.
Also, dreimal mit Indianergeschrei im Kreis gehüpft und ran an den Teig.

Und heraus gekommen sind diese wunderbaren Stücke, die laut meiner Größten "noch besser als vom Bäcker schmecken."
Wie war das mit den Kindern und Betrunkenen ...?
So genug selbst gelobt, hier kommt das Rezept !






Knoblauchstangerl

Vorteig ( 30 min. Ruhezeit )

10 g Hefe
135 g Wasser
150 g Weizenmehl Typ 700 ( 1050 konnte ich nicht auftreiben)

Stangerlteig ( Stehzeit 20 min.)

350 g Weizenmehl Typ 550
5 g Backmalz( optional)
10 g Salz
140 - 150 g Wasser
23 g Butter
Vorteig


außerdem ca. 3 EL weiche Butter und 1 gepresste Knoblauchzehe

Den fertigen Teig auf 9 Portionen aufteilen, schleifen, 10 min. entspannen lassen.Zu einem Dreieck (gut) ausrollen Mit Knoblauchbuttter bestreichen, und aufrollen. Mit Wasser bestreichen und Sesam/Leinsamenmischung darüberstreuen.

Abgedeckt 30-40 min. gehen lassen.

Bei 250 °C ( vorgeheizt) 10 min anbacken ( schwaden) , danach den Dampf kurz ablassen. Auf 200 °C reduzieren und weitere 13-15 min. fertig backen. Ev. nochmal 2-3 min. bei 250 °C nachbacken.

Nachgebacken, nachgebacken -oder Kipferl wie wir sie lieben !

Beim Stöbern durch ganze Universen von Blogg´s und deren Galaxien bin ich wieder mal bei ihr hängengeblieben. Und selbstverständlich mußte ich umgehend diese Kipferl nachbacken. Und. Sie waren herrlich. Einzig- bei Dinkel geht´s mir wie meiner Schwester bei Topfen. Den mag ich im Prinzip sehr, nur nicht in süßen Sachen.Das nächste Mal werd ich sie mit Weizenmehl backen..
Empfehlenswert sind sie aber auf jeden Fall.

Sauerteig

Zugegeben, sehr ansehnlich ist er wirklich nicht. Und ich fürchte mit der Hygiene nimmt er´s auch nicht so genau- er stinkt fürchterlich.
Vor 1 Monat hab ichselber Sauerteig angesetzt. Die Päckchen die man zu kaufen bekommt, verleihen nur den typischen Geschmack, haben aber keine Triebkraft. Und ich wüste nicht, wo man in Linz einen Bäcker auftreibt, der Sauerteig verkauft.
Dank Tante Google ist es aber heute nicht mehr schwer, sich schlau zu machen.


Sauerteig

100 g Mehl ( in meinem Fall Roggenvollkornmehl)
100 g Wasser
2 g Hefe (optional)


Alles miteinander vermengen und 24 Std. bei Zimmertemperatur in einem großen Rexglas ( 5 l) ruhen lassen.

Danach mit 100 g Mehl + 100 g Wasser füttern.
Umrühren.

Nach 24 Std. mit 200g Mehl + 200g Wasser füttern.

Am nächsten Tag ist er backbereit.

Ich gebe mir immer 100 g Sauerteig zur Seite, und bewahre ihn im Kühlschrank auf. Nach 7-8 Tagen müßt ihr ihn wieder füttern, solltet ihr so lange kein Brot backen.

Zum Backen vorbereiten:

100 g Sauerteig + 200 g Mehl + 200 g Wasser 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nicht vergessen 100g aufzuheben.

Je älter der Sauerteig wird, umso mehr Triebkraft bekommt er.

Ihr könnt natürlich auch Dinkelvollkornmehl, Roggenmehl, etc. verwenden. Nehmt ihr das Vollkornmehl schon für den Sauerteig, erspart ihr euch ein extra Quellstück.

Alltagsbrot

So viel zu lange, hab ich nicht´s mehr hören lassen, hier bin ich wieder.
Seit über einem Jahr beschäftige ich mich mit der Materie Brot backen. Nur theoretisch versteht sich. Lange hab ich mich nicht rangetraut. Zum einen spucken noch traumatische Erinnerungen von sehr niedrigem, trockenen Brot aus meiner Kindheit im Kopf herum. Zum anderen gibt es so viel zu beachten.
Nun ja. Letzten hab ich einfach mal einen Sauerteig angesetzt, und es ausprobiert. Bei Chefkoch hab ich ein vielgelobtes, einfaches Rezept (Elkecarola´s Alltagsbrot ) gefunden.
Was soll ich sagen, es ist gleich auf Anhieb gelungen und schmeckt herrlich.
Zu Weihnachten hab ich noch dieses Buch bekommen. Ich hab mich an die Ratschläge gehalten, und die Arbeitsfläche nicht bemehlt, und es wurde noch besser.
Genug geschwafelt, hier ist das Rezept:




Alltagsbrot ( 1 Laib ca. 1 kg)



400 g Sauerteig aus Roggenvollmehl
200 g Roggenmehl
200 Weizenmehl ( glatt oder universal)
210 g Wasser
13 g Salz
etwas Brotgewürz


Alle Zutaten grob vermischen und 30 min. ruhen lassen.Anschließend gut kneten.Ich mache es mittlerweile per Hand wie bei Bertinet ( kein Mehl auf die Arbeitsfläche).
Wenn der Teig eine gute Konsistenz hat, etwas Mehl auf die AP. und zu einer großen Kugel schleifen/formen.
Ich lege in ein rundes Brotkörbchen ein Geschirrtuch (bei uns sind Gärkörbchen schlecht aufzutreiben), bemehle es, ev. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne einstreuen.Teigstück mit Abschuss nach oben hinein legen. Das ganze in ein großes Plasticksackerl stellen. Aufblasen und mit einem Gummiringerl verschließen.
Mein Brot braucht 2,5 - 3 Std. bis es fertig gegangen ist. (Im Netz findet ihr sicher hilfreiches zum Thema Garprobe).

Im vorgeheizten Rohr (240°C) wartet schon der Brotbackstein, geht aber auch ohne.Brot einschießen, ordentlich schwaden ( ich nehm dazu eine leere Kinder-Ketchupflasche, mit der geht das richtig gut.), heißt Wasser in das Rohr spritzen, schnell schließen.
Hat das Brot den gewünschten Bräunungsgrad erreicht, auf 200 °C reduzieren (Bei mir nach ca. 20 min.) Ca. 45 min Gesamtbackzeit. Mit einem Küchenthermometer seid ihr auf der sicheren Seite . Die Kernthemperatur sollte 90 ° C betragen.

Gutes Gelingen und Mahlzeit